Bếp trưởng của một căng tin hay hỏi cùng một câu: “Cho cơm và món mặn vào tủ giữ nóng từ sớm, đến trưa vẫn nóng chứ?” Câu trả lời đúng là tùy: tủ giữ nóng giữ được mức nóng của món đã nấu chín, chứ không có nhiệm vụ biến món nguội thành món an toàn. Phần dưới đây trả lời các câu hỏi mà người chọn tủ hâm nóng thường gặp, theo thứ tự từ hiểu đúng chức năng đến chọn số khay và bố trí quầy.
Hỏi 1: Giữ nóng và nấu chín khác nhau chỗ nào?
Đây là phần dễ nhầm nhất. Hai việc này dùng thiết bị khác nhau:
| Nấu chín | Giữ nóng | |
|---|---|---|
| Mục đích | Đưa thực phẩm sống lên mức chín an toàn | Giữ món đã chín ở trạng thái nóng để phục vụ |
| Thiết bị điển hình | Bếp, lò, nồi hấp, chiên | Tủ giữ nóng, quầy hâm nóng, bể giữ nóng |
| Công suất gia nhiệt | Lớn, làm nóng nhanh | Nhỏ hơn, chỉ bù lượng nhiệt thất thoát |
| Có dùng để hâm lại món nguội không | Có, hâm lại bằng bếp hoặc lò | Không nên: nên đưa món nóng sẵn vào tủ |
Hệ quả thực tế: nếu quy trình của bạn là “nấu xong, để nguội, rồi cho vào tủ hâm nóng để nóng lại”, hãy sửa quy trình thay vì mua tủ lớn hơn. Mức nhiệt an toàn cụ thể do quy định vệ sinh và cơ quan quản lý nơi bạn hoạt động đặt ra, hãy tra theo hướng dẫn hiện hành và hỏi lại hãng về dải nhiệt của đúng model.
Hỏi 2: Mình cần bao nhiêu khay?
Đừng tính theo “tủ to cho yên tâm”. Hãy tính theo giờ cao điểm, theo ba bước:
- Số món hâm cùng lúc. Mỗi món mặn, món xào, canh, rau thường chiếm ít nhất một khay riêng để khỏi lẫn mùi và nước.
- Lượng mỗi món bán trong một đợt. Chia theo đợt nấu, không chia theo cả ngày; món nào vơi nhanh thì thay khay mới liên tục.
- Dự phòng khay thay. Thêm khoảng một đến hai khay trống để đổi món mà không phải đợi rửa.
Công thức đơn giản: số khay cần = số món cùng lúc + khay dự phòng thay. Ví dụ giả định: bếp ăn phục vụ 8 món cùng lúc, cần thêm 2 khay dự phòng, vậy cần mức 10 khay. Thay số của bạn vào để ra con số thật.
Nếu thực đơn xoay vòng và nhiều món, hãy cân nhắc tách thành hai tủ nhỏ thay vì một tủ lớn: một tủ mở cửa liên tục sẽ thất thoát nhiệt nhiều hơn tủ chỉ mở khi cần.
Hỏi 3: Trong danh mục có những dạng nào?
Các mã trong danh mục tủ hâm nóng có thể chia theo cách dùng:
- Tủ hâm nóng nhiều khay, đứng: HW-5P, HW-8P, HW-10P. Phù hợp bếp ăn tập thể, nhà hàng ăn nhanh, quán cơm có lượng món vừa phải. Số trong tên là số khay, chọn theo công thức ở trên.
- Tủ giữ cơm dung tích lớn: Berjaya BJY-FW25, dạng 25 khay theo tên, thường dùng cho bếp có lượng cơm lớn hoặc cần giữ cơm riêng với món mặn.
- Tủ trưng bày hâm nóng: TN-1200 (2 tầng) và quầy kính cong HW-900, thiên về bày món cho khách nhìn và chọn trực tiếp, thường đặt ngay quầy bán.
- Tủ giữ nóng cánh kính: tủ 2 cánh kính cho món đóng hộp, đồ ăn khô như bánh, gà rán; và tủ hâm nóng thức ăn khô dành cho nhóm đồ ít nước.
Thông số điện, nhiệt độ vận hành và kích thước khay của từng mã không được nêu ở đây vì thay đổi theo model; hỏi lại theo đúng mã trước khi đặt.
Hỏi 4: Món ướt và món khô có để chung tủ được không?
Tách ra thì tốt hơn. Món nhiều nước (canh, kho) tạo hơi ẩm làm đồ chiên, bánh, đồ nướng bị mềm; ngược lại tủ giữ khô lâu sẽ làm món sốt bị cô đặc. Hai hướng xử lý:
- Có đủ chỗ: dùng tủ riêng cho món ẩm, tủ riêng cho món khô (xem nhóm tủ thức ăn khô ở trên).
- Chỉ có một tủ: sắp món ướt ở tầng dưới, món khô ở tầng trên có nắp đậy, và hỏi hãng cách điều chỉnh ẩm của đúng model.
Hỏi 5: Đặt tủ ở đâu trong quầy?
- Gần điểm lấy món, tránh để nhân viên phải đi vòng.
- Cách xa nguồn nước bắn và lối nhiều người qua lại.
- Chừa chỗ đặt khay trống, muỗng gắp, khăn lau ngay cạnh tủ.
- Kiểm tra ổ cắm và aptomat riêng, tránh dùng chung với thiết bị công suất lớn khác (chi tiết điện lấy từ tem máy của đúng model).
- Giữ lối mở cửa tủ không vướng khay hay xe đẩy.
Sổ tay vận hành ngắn cho bếp giữ nóng
- Bật tủ làm nóng trước khi bày món, đừng cho món vào tủ lạnh tanh.
- Món cho vào phải đang nóng, đã nấu chín.
- Đậy nắp khay khi không phục vụ, hạn chế mở cửa lâu.
- Ghi giờ lên khay, món nào để lâu thì đổi khay mới thay vì cố giữ.
- Rút bớt khay khi vắng khách để đỡ tốn điện, dồn món vào ít khay hơn.
- Vệ sinh khay và lòng tủ cuối ca, chứ không để sang ngày hôm sau.
Sai lầm hay gặp
- Dùng tủ giữ nóng thay cho bếp để hâm đồ nguội.
- Chọn tủ theo tổng suất ăn cả ngày thay vì theo số món cùng lúc.
- Xếp khay quá khít, không khí nóng không lưu thông đều.
- Để món sốt lỏng cạnh món chiên giòn.
- Không lập quy trình thay khay và ghi giờ, khiến món để lâu không ai biết.
Cần hỏi nhà cung cấp những gì
- Cỡ khay dùng được (khay GN kích thước nào) và độ sâu khay tối đa.
- Dải điều chỉnh nhiệt và cách hiển thị nhiệt độ.
- Có điều chỉnh độ ẩm hay không, có bể nước hay khay nước bổ sung.
- Công suất, nguồn điện yêu cầu (một pha hay ba pha) theo tem máy.
- Cách vệ sinh, linh kiện thay thế và điều kiện bảo hành.
Cần tư vấn chọn số khay cho bếp của bạn? Gọi hoặc nhắn Zalo 0944 975 886, hoặc gửi số món cùng lúc qua trang liên hệ.
