Lò nướng của tiệm bánh mì chạy được năm khay mỗi mẻ, nhưng người thợ cứ phải đứng chờ bột lên. Chiếc lò rảnh, nhân công rảnh, trong khi khâu ủ lại là cái cổ chai. Chuyện này không hiếm, và nó cho thấy cách tính tủ ủ bột nên bắt đầu từ lò chứ không phải từ catalog: bạn cần bao nhiêu khay bột đang ủ cùng lúc để lò không bao giờ phải chờ?
Ủ bột là bước gì và vì sao cần tủ
Ủ (hay lên men lần cuối) là giai đoạn để bột nở, tạo cấu trúc rỗng trước khi vào lò. Men hoạt động mạnh hay yếu phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm quanh bột. Để ngoài không khí, bột khô vỏ, nở không đều, hôm nóng hôm lạnh cho ra mẻ bánh mỗi ngày một khác. Tủ ủ giữ môi trường ổn định để người làm dự đoán được thời gian, từ đó xếp lịch nướng.
Dải nhiệt và độ ẩm cần cho từng loại bột (bánh mì, bánh bao, bánh ngọt) do công thức của bạn quyết định, và dải điều chỉnh của tủ do hãng công bố cho đúng model. Hãy hỏi lại theo mã, không lấy theo thông tin truyền miệng.
Tính khay theo mẻ nướng: bảng tính làm tay
Có ba con số phải biết, đều đo được tại bếp của bạn:
- A = số khay lò nướng được trong một mẻ.
- B = thời gian một chu kỳ nướng (từ lúc đưa khay vào đến lúc ra và nạp mẻ sau).
- C = thời gian ủ trong tủ của loại bột đó.
Số mẻ phải ủ cùng lúc xấp xỉ C chia B, làm tròn lên. Số khay cần ủ ≈ A × (C / B). Cộng thêm khay đệm cho việc xếp bột mẻ mới trong khi mẻ cũ chưa lấy ra.
Ví dụ giả định để minh họa, bạn thay số của mình: lò nướng 5 khay mỗi mẻ; chu kỳ nướng B bằng 20 phút; bột cần ủ C bằng 60 phút. C / B bằng 3, vậy tủ phải chứa 5 × 3 = 15 khay đang ủ cùng lúc, thêm khoảng một khay đệm là 16. Tủ loại 16 khay vừa đủ; nếu bạn dự định tăng lò hoặc bán thêm loại bột ủ lâu, hãy nhìn lên cỡ 32 khay.
| Tình huống (đều là giả định) | Cách tính | Hướng chọn |
|---|---|---|
| Lò nhỏ, nướng ít loại bột | A nhỏ, C / B gần 2 | Tủ 16 khay thường đã đủ |
| Một lò, bột ủ lâu hơn chu kỳ nướng nhiều lần | C / B từ 3 trở lên | Xem tủ 16 sát giới hạn, cân nhắc 32 |
| Hai lò chạy song song hoặc làm bánh cho nhiều điểm bán | Cộng A của hai lò | Tủ 32 khay hoặc 36 khay |
| Tiệm thử thêm dòng bánh mới | Chưa biết C | Chọn tủ dư ít nhất một nấc |
Khay của bạn có vừa tủ không
Con số “16 khay” hay “32 khay” chỉ có nghĩa khi khay của bạn đúng cỡ tủ. Trước khi chốt, kiểm tra ba thứ:
- Kích thước khay nướng đang dùng (dài, rộng, độ sâu), so với kích thước khay mà tủ nhận, hỏi theo đúng model.
- Khoảng cách giữa các rãnh khay: bột nở lên, khay đặt sát rãnh có thể chạm khay trên. Với bánh nở nhiều, bạn có thể phải bỏ trống một rãnh sau mỗi khay.
- Xe đẩy hay rãnh cố định: xe đẩy vào lò nướng thẳng từ tủ ủ tiện nhưng phải khớp loại lò; rãnh cố định thì linh hoạt hơn nhưng phải bê khay từng cái.
Nên đem một khay thật đến lúc xem hàng, hoặc đo khay và gửi kích thước cho nhà cung cấp trước khi đặt.
Các mã trong danh mục tủ ủ bột
- Nhóm 16 khay: Yuefeng YF-16B, Hongling XF-16B, Hengwu HW-16P, Fuji Air FJ-P16D, Berjaya 1DPF-16-N. Hợp tiệm một lò, mặt bằng vừa.
- Nhóm 32 khay: Yuefeng YF-32B, cho nơi sản xuất nhiều hơn.
- Nhóm 36 khay: Softmill SMDG-INV-2236S, dành cho xưởng hoặc tiệm lớn.
Điểm khác giữa các hãng (cách tạo ẩm, điều khiển nhiệt, vật liệu, chiều cao, nguồn điện) không được nêu ở đây vì tùy model; hãy xin tài liệu kỹ thuật đúng mã bạn quan tâm. Các mã cùng số khay không đồng nghĩa với cùng hiệu năng.
Đặt tủ ủ ở đâu cho đỡ vất vả
- Gần bàn nhào hoặc bàn chia bột, để khay bột không phải đi xa.
- Gần lò nướng, rút ngắn đường bưng khay sắp vào lò.
- Chừa chỗ mở cửa tủ và chỗ đặt xe đẩy khi tháo khay.
- Kiểm tra chỗ cấp nước (nếu tủ có bình tạo ẩm), ổ điện và độ phẳng nền.
- Tránh đặt cạnh nguồn nhiệt lớn như bếp chiên, vì môi trường quanh tủ có thể làm máy phải làm việc nhiều hơn.
Sai lầm hay gặp
- Mua theo số khay trong tên mà không đối chiếu khay thực tế.
- Tính theo tổng số bánh bán mỗi ngày thay vì số khay ủ cùng lúc.
- Lấp đầy tủ đến khay cuối, bột nở chạm khay trên làm hỏng hình bánh.
- Mở cửa liên tục để xem bột, làm tủ phải bù nhiệt ẩm nhiều lần; nên nhìn qua cửa kính nếu có.
- Bỏ qua vệ sinh bình nước và khay hứng, lâu ngày có mùi.
Cần hỏi nhà cung cấp những gì
- Kích thước khay nhận được và số rãnh thực tế.
- Dải nhiệt, dải ẩm điều chỉnh được, và cách hiển thị.
- Cách cấp nước, tần suất cấp, loại nước nên dùng.
- Công suất điện, số pha, loại phích cắm.
- Thời gian tủ đạt ổn định sau khi bật, và bảo hành cùng linh kiện thay.
Muốn được tính giúp số khay theo lò của bạn, gửi số khay mỗi mẻ và thời gian ủ qua trang liên hệ, hoặc nhắn Zalo 0944 975 886.
