Hóa đơn điện của quán tăng, và chủ quán nghi ngờ chiếc tủ mát mới. Nghi ngờ thì dễ, còn biết chính xác tủ ăn bao nhiêu điện thì ít người làm. Thực ra chỉ cần một phép nhân và một tờ tem dán trên máy. Bài này hướng dẫn bạn tự tính cho bàn […]
Blog kiến thức bàn mát, tủ mát, máy làm đá
Bài viết hướng dẫn chọn, so sánh và bảo dưỡng thiết bị lạnh công nghiệp: bàn mát, bàn đông, tủ mát, máy làm đá. Xem thêm bảng giá bàn mát và thương hiệu đang bán.
Nhà hàng nhỏ thường thua không phải vì thiếu thiết bị mà vì xếp sai chỗ. Đầu bếp phải băng qua nhau để lấy thịt trong tủ đông, rau sơ chế và đồ thành phẩm chung một mặt bàn, khay món ra vướng khay bát bẩn quay về. Một sơ đồ luồng một chiều giải […]
15
Th10
Th10
Hai tuần trước ngày khai trương, người chủ quán cà phê mở danh sách thiết bị và thấy cả chục dòng: máy pha, máy xay, tủ mát, bàn mát, máy làm đá, tủ bánh… Ngân sách có hạn, mặt bằng nhỏ. Không phải món nào cũng phải có ngày đầu tiên. Danh sách dưới đây […]
Canteen của một xưởng may có hai ca ăn, mỗi ca vài trăm người, và người phụ trách bếp được hỏi: “Cần tủ cơm bao nhiêu khay?” Ai trả lời bằng một con số ngay thường là đoán. Số khay không nằm trong catalog mà nằm trong ba số đo của chính bếp bạn: số […]
Lò nướng của tiệm bánh mì chạy được năm khay mỗi mẻ, nhưng người thợ cứ phải đứng chờ bột lên. Chiếc lò rảnh, nhân công rảnh, trong khi khâu ủ lại là cái cổ chai. Chuyện này không hiếm, và nó cho thấy cách tính tủ ủ bột nên bắt đầu từ lò chứ […]
15
Th10
Th10
Bếp trưởng của một căng tin hay hỏi cùng một câu: “Cho cơm và món mặn vào tủ giữ nóng từ sớm, đến trưa vẫn nóng chứ?” Câu trả lời đúng là tùy: tủ giữ nóng giữ được mức nóng của món đã nấu chín, chứ không có nhiệm vụ biến món nguội thành món […]
15
Th10
Th10
Một chủ tiệm bánh vừa thuê được mặt bằng có quầy thu ngân dài chưa đầy hai mét, và ngồi phân vân trước hai tấm ảnh: tủ kính cong trông mềm mại, sang hơn, còn tủ kính vuông thì “đúng khối”, đặt được nhiều bánh hơn. Chọn theo cảm giác thì dễ hối hận. Bài […]
“Anh cho em một cái bếp Âu, em xào cơm rang luôn trên đó được không?” Câu này nghe như đùa nhưng bếp trưởng nào cũng từng nghe. Bếp Á và bếp Âu khác nhau không ở chỗ hãng hay giá, mà ở cách đặt lửa, đặt nồi và cách đầu bếp đứng làm việc. […]
Một quán gà rán, khoai tây chiên mới mở thường mắc cùng một lỗi: mua bồn chiên theo cảm giác “cỡ vừa”, rồi đến tối thứ Bảy thấy dầu nguội dần sau mỗi mẻ, khoai ra mềm, khách chờ lâu. Ngược lại, quán mua bồn quá lớn thì tốn dầu làm nóng cho những mẻ […]
Chủ quán đang sửa lại bếp, thợ điện nói “kéo thêm đường điện thì được”, thợ gas nói “bình gas còn đơn giản hơn”. Còn đầu bếp thì chỉ muốn một câu: “Xào có lửa mạnh không?” Ba người ba mối lo khác nhau. Bài này không đứng về bên nào mà xếp các đánh […]