Một quán gà rán, khoai tây chiên mới mở thường mắc cùng một lỗi: mua bồn chiên theo cảm giác “cỡ vừa”, rồi đến tối thứ Bảy thấy dầu nguội dần sau mỗi mẻ, khoai ra mềm, khách chờ lâu. Ngược lại, quán mua bồn quá lớn thì tốn dầu làm nóng cho những mẻ nhỏ. Dưới đây là cách ước dung tích từ món bán và giờ cao điểm, rồi mới chọn điện hay gas, một hay hai bồn, trong nhóm bếp công nghiệp.
Ước dung tích theo món và giờ cao điểm
Bắt đầu từ lượng thực phẩm chiên mỗi mẻ, không phải từ lít dầu. Công thức dùng được ngay:
- Thực phẩm cần chiên trong giờ cao điểm = số phần x khối lượng mỗi phần.
- Số mẻ một bồn làm được trong giờ = 60 / (thời gian chiên một mẻ + thời gian lấy ra, để ráo, nạp mới + thời gian dầu hồi nhiệt), tính bằng phút.
- Khối lượng mỗi mẻ cần = thực phẩm cần chiên / số mẻ làm được.
- Lượng dầu cần ≥ khối lượng mỗi mẻ x tỷ lệ dầu so với thực phẩm theo khuyến nghị của hãng cho model đó.
Ví dụ giả định để thay số: giờ cao điểm cần 30kg khoai chiên, một mẻ mất 6 phút cả nghỉ nạp, vậy một bồn làm được 10 mẻ mỗi giờ, mỗi mẻ khoảng 3kg. Nếu hãng khuyến nghị tỷ lệ dầu so với thực phẩm thế nào, bạn lấy 3kg nhân tỷ lệ đó ra lượng dầu tối thiểu của bồn. Tỷ lệ phải hỏi lại theo đúng model, vì nó phụ thuộc cách đốt nhiệt và hình dạng bồn.
Còn một yếu tố hay quên: hồi nhiệt. Khi thực phẩm lạnh đổ vào, dầu hạ nhiệt rồi cần thời gian lên lại. Bồn đủ công suất nhiệt thì hồi nhanh, bồn yếu thì mẻ sau phải chờ. Công suất và tốc độ hồi nhiệt tuỳ model, hãy hỏi.
Điện hay gas, một bồn hay hai bồn
| Lựa chọn | Hợp với | Cần chuẩn bị | Mã trong danh mục |
|---|---|---|---|
| Điện, bồn nhỏ | Quán nhỏ, quầy ăn nhanh, mẻ ít | Nguồn điện đủ tải, ổ cắm riêng | H&C WZ-DZL-Q1 (10L), Berjaya FSSDF12 |
| Điện, các mã khác để so dung tích | Quán có thực đơn chiên đa dạng, cần so dung tích từng mã | Tính tải điện chung với bếp khác | Berjaya SDF12, Grand Woosung GW-EF712 |
| Gas (số bồn và dung tích hỏi theo từng mã) | Bếp đã có sẵn gas, cần ưu tiên khả năng hồi nhiệt | Chỗ bình hoặc đường ống, hút khói | GW-GF451P, GW-GF601P, Rinnai RFA-327G |
| Gas, hai bồn | Chiên hai loại riêng (ví dụ gà và khoai) để tránh lẫn mùi | Mặt bằng rộng hơn, gas đủ lưu lượng | Berjaya GDF11D (gas đôi) |
Bảng nhóm theo cách gọi tên và nhiên liệu ghi trong tên sản phẩm. Dung tích, công suất nhiệt, cách điều nhiệt của từng mã phải hỏi lại đúng model, đừng suy ra từ tên.
Chọn hai bồn khi bạn bán nhiều món có mùi khác nhau (cá, gà, khoai) hoặc cần giữ một bồn dầu sạch cho món không nên lẫn mùi. Chọn một bồn khi thực đơn chiên đơn giản và mặt bằng chật.
Thay dầu và vệ sinh: lịch đơn giản dễ giữ
- Cuối ngày: tắt nguồn, để dầu nguội hẳn rồi mới thao tác.
- Lọc cặn bằng lưới hoặc bộ lọc, đổ dầu ra thùng chứa an toàn theo cách bếp bạn đã quy định.
- Theo cảm quan: dầu sẫm màu, nhiều bọt, có mùi khét, ra khói sớm thì nên thay. Lịch thay cụ thể tuỳ thực phẩm và cách chiên, không có con số chung.
- Định kỳ: cạo cặn cháy ở đáy bồn, rửa bồn và rổ chiên, lau mặt ngoài và khu vực quanh bếp.
- Ghi chép ngày thay dầu vào tờ dán cạnh bếp, để người ca sau biết.
An toàn: những điều dặn từng nhân viên
- Không để nước rơi vào dầu nóng, rổ chiên và thực phẩm phải ráo trước khi thả.
- Không đổ dầu vượt vạch tối đa, không để dầu thấp hơn vạch tối thiểu.
- Dùng găng và dụng cụ chịu nhiệt, không bê bồn khi dầu còn nóng.
- Biết vị trí van ngắt gas hoặc cầu dao điện của bồn chiên.
- Giữ lối đi quanh bếp khô ráo, không để thùng rác sát bồn.
- Hỏi hãng cách xử lý khi dầu cháy trong bồn và có bình chữa cháy phù hợp gần khu chiên không.
Cần hỏi nhà cung cấp những gì
- Dung tích dầu thực tế và vạch mức dầu của đúng model.
- Tốc độ hồi nhiệt, cách điều nhiệt, có bộ ngắt khi quá nhiệt không.
- Bồn có vùng nguội để cặn rơi xuống không, có van xả dầu không.
- Nguồn điện hoặc yêu cầu gas, cách lắp, khoảng cách với tường.
- Phụ kiện kèm theo (rổ, nắp, lưới lọc) và cách mua thêm.
- Điều kiện bảo hành, linh kiện thay thế ghi bằng văn bản.
Sai lầm hay gặp
- Chọn bồn theo giá dầu một lần đổ mà không tính thời gian hồi nhiệt.
- Nhồi quá nhiều thực phẩm vào một mẻ, dầu hạ nhiệt, món thấm dầu.
- Dùng chung một bồn dầu cho mọi món, mùi lẫn lộn.
- Trì hoãn thay dầu và vệ sinh vì giờ khách đông.
Nếu bạn muốn rà thực đơn chiên và mặt bằng trước khi chọn mã, nhắn qua trang liên hệ hoặc gọi/Zalo 0944 975 886.
