Chủ quán thường hỏi một câu rất ngắn: “Quán em bán khoảng bấy nhiêu ly một ngày thì lấy máy bao nhiêu ký?” Câu trả lời không nằm ở một con số cố định mà ở một phép nhân đơn giản. Bài này đưa công thức đó, ba ví dụ quy mô quán (số liệu giả định để bạn thay bằng số của mình) và một lỗi rất hay gặp: chỉ nhìn kg/24h mà quên mất thùng chứa.
Công thức ước lượng lượng đá mỗi ngày
Bạn chỉ cần bốn đại lượng:
- Số ly bán ra mỗi ngày (lấy từ sổ bán hàng của chính quán, ngày thường và ngày đông nhất).
- Lượng đá trung bình trong một ly, tính bằng gam. Mỗi quán một khác: ly cà phê đá, trà trái cây, sinh tố, đá xay đều khác nhau, nên hãy cân thử vài ly thật.
- Hệ số hao hụt và dự phòng: đá tan trong thùng, đá múc đổ, đá dùng để ngâm bình, giữ lạnh nguyên liệu. Cứ lấy một hệ số lớn hơn 1 rồi điều chỉnh dần.
- Hệ số mùa cao điểm: ngày nắng nóng hoặc có sự kiện, lượng đá có thể vượt xa ngày thường.
Công thức:
Đá cần mỗi ngày (kg) = số ly × gam đá mỗi ly ÷ 1000 × hệ số hao hụt × hệ số cao điểm
Kết quả này so với con số kg/ngày ghi trong tên model. Lưu ý đó là sản lượng danh định; sản lượng thực tế còn phụ thuộc nhiệt độ nước cấp, nhiệt độ phòng và cách tản nhiệt, nên hãy hỏi lại nhà cung cấp theo đúng model về điều kiện đo.
Ba quy mô quán, tính thử bằng số giả định
Các con số dưới đây là giả định để minh hoạ. Giả định mỗi ly dùng khoảng 150 gam đá và mức hao hụt cộng dự phòng là 1,3 lần. Bạn thay bằng số cân thực tế của mình.
| Quy mô (giả định) | Số ly mỗi ngày | Đá thuần (kg) | Sau khi nhân 1,3 (kg) | Nhóm máy để cân nhắc |
|---|---|---|---|---|
| Quán nhỏ, mặt bằng hẹp | 150 | 22,5 | khoảng 29 | Nhóm máy nhỏ, ví dụ Kenshin KS-MD50 60kg/ngày |
| Quán vừa, có giờ cao điểm | 400 | 60 | 78 | Nhóm quanh 80 kg, ví dụ Hoshizaki SRM-80A 80kg/ngày |
| Quán lớn hoặc nhiều chi nhánh chung bếp | 900 | 135 | khoảng 176 | Nhóm từ 225 kg trở lên, ví dụ Ice Pro IPR225 225kg/24h |
Ở dòng quán vừa, kết quả 78 chỉ vừa sát với con số 80 trong tên máy, nghĩa là gần như không còn dư địa cho ngày nắng nóng. Đây là lúc nên tính lại hệ số cao điểm thay vì chọn máy “vừa khít”. Với quán nhỏ, máy 60 kg đã dư so với 29 kg, nên một máy nhỏ hơn cũng có thể đủ. Nếu quán định mở thêm quầy hoặc bán đá mang đi, hãy nhìn lên nhóm cỡ giữa như Hoshizaki IM-240DNE 240kg/ngày để có dư địa.
Sai lầm hay gặp: chỉ nhìn kg/24h
Máy ghi 80 kg trong 24 giờ không có nghĩa là bạn có 80 kg đá ngay lúc cần. Đá ra từ từ suốt ngày đêm, trong khi quán bán dồn vào vài khung giờ. Thứ giữ cho bạn không hết đá lúc đông khách là thùng chứa.
Công thức kiểm thùng chứa:
Dung tích thùng cần có (kg) ≈ lượng đá dùng trong giờ cao điểm − (sản lượng mỗi giờ × số giờ cao điểm)
Ví dụ giả định cho quán vừa: 35% trong 400 ly bán ra trong 2 giờ cao điểm là 140 ly. Với 150 gam đá mỗi ly, nhu cầu giờ cao điểm là 21 kg. Máy 80 kg/24h làm ra khoảng 3,3 kg mỗi giờ, hai giờ được khoảng 6,7 kg. Thùng cần chứa ít nhất khoảng 14,3 kg đá đã tích sẵn trước giờ đông, chưa kể phần hao hụt. Nếu thùng của máy bạn chọn nhỏ hơn mức này, quán sẽ hết đá dù máy vẫn “đủ ký”.
Dung tích thùng khác nhau theo từng model và từng cách ghép thùng rời; hãy hỏi lại theo đúng model chứ đừng suy ra từ sản lượng. Một số máy bán kèm thùng, một số cần ghép thùng riêng; Ice Pro IPR680 680kg/24h và các máy công suất lớn thường phải tính cả phần chứa và vị trí đặt thùng.
Những sai lầm khác khi chọn máy cho quán cà phê
- Lấy số ly của ngày ế để tính. Hãy lấy ngày đông nhất trong tuần, rồi nhân thêm một hệ số mùa nóng.
- Bỏ quên đá dùng ngoài ly. Đá ngâm bình pha, đá làm lạnh nguyên liệu, đá phục vụ khách mang đi thường bị quên khi tính.
- Chọn theo dạng đá mà không thử. Đá viên, đá bán nguyệt hay đá vảy cho cảm giác ly nước khác nhau; ví dụ máy đá bán nguyệt Hoshizaki KMD-270AB 265kg/ngày cho hình dạng đá khác với đá viên trụ.
- Đặt máy ở góc bí. Máy giải nhiệt gió cần khoảng thoáng quanh thân; đặt sát tường nóng sẽ làm sản lượng thực tế tụt so với tên máy.
- Quên nước đầu vào. Nước cứng hoặc nhiều cặn làm đá đục và máy nhanh bẩn, nên tính cả bộ lọc.
Cần hỏi nhà cung cấp những gì
- Sản lượng ghi trong tên model được đo ở điều kiện nào, và khi trời nóng thì giảm khoảng bao nhiêu (hỏi lại theo đúng model).
- Thùng chứa đi kèm hay mua riêng, dung tích bao nhiêu, kích thước đặt máy cộng thùng.
- Giải nhiệt gió hay nước, khoảng trống cần chừa quanh máy.
- Yêu cầu nguồn điện, đường cấp nước, đường thoát tại vị trí bạn định đặt.
- Cách vệ sinh định kỳ và vật tư lọc nước cần dùng.
Xem toàn bộ nhóm máy tại danh mục máy làm đá, hoặc so thêm model nhỏ SRM-80A với Turbogold TGI-160C 73kg/24h và Ice Pro IPR455 455kg/ngày trước khi quyết định.
Bạn gửi số ly, kiểu đồ uống và mặt bằng quầy, bên mình sẽ giúp ước lượng nhóm máy và thùng chứa phù hợp. Gọi hoặc nhắn Zalo 0944 975 886, hoặc để lại thông tin tại trang liên hệ.
