Sáng thứ hai, bếp trưởng mở tủ mát và thấy rau ở tầng trên cùng héo cứng, trong khi hộp sốt ở góc dưới lại nguội hẳn như mới ra khỏi tủ đông. Không ai chỉnh núm điều khiển, tủ không hỏng. Vấn đề nằm ở cách xếp hàng: một chồng khay sát dàn lạnh đã chặn luồng gió, khiến chỗ này lạnh gắt còn chỗ kia lạnh yếu.
Bài này là hướng dẫn thực hành, đi từ trong ra ngoài của chiếc tủ, rồi đến checklist đầu ca và cuối ca để cả bếp làm theo. Mọi hướng dẫn áp dụng cho tủ mát lẫn tủ đông đứng. Bài cố ý không nêu nhiệt độ cụ thể, vì mức phù hợp tuỳ loại hàng, quy định của bạn và hướng dẫn của đúng model.
Hiểu luồng lạnh trong tủ trước khi xếp
Trong đa số tủ công nghiệp, hơi lạnh được tạo ra ở dàn lạnh rồi lan ra khoang chứa. Có hai kiểu thường gặp: tủ có quạt thổi hơi lạnh tuần hoàn (ví dụ Tủ mát 4 cánh inox Happys HWI-45CR (có quạt)) và tủ lạnh theo kiểu tĩnh. Với tủ có quạt, thứ cần giữ thông là đường gió: cửa hút và cửa thổi. Với tủ tĩnh, lạnh lan chậm hơn nên chỗ sát dàn lạnh khác chỗ xa. Model của bạn là kiểu nào, hãy xem hướng dẫn kèm tủ hoặc hỏi lại nhà cung cấp.
Bản đồ các khu vực trong tủ
| Khu vực | Nên để | Lý do |
|---|---|---|
| Tầng trên cùng | Hàng đã chế biến, hàng ăn liền, hộp sốt | Tránh nước thịt sống nhỏ xuống |
| Tầng giữa | Rau củ, trái cây, bán thành phẩm | Dễ nhìn, dễ lấy, ít bị lạnh gắt |
| Tầng dưới cùng | Thịt sống, cá, hải sản, hộp đựng kín | Nước rỉ nếu có sẽ không rơi lên hàng khác |
| Sát cửa gió, dàn lạnh | Để trống hoặc hàng chịu lạnh tốt | Chỗ này lạnh sâu, rau lá dễ héo hoặc bị bỏng lạnh |
| Ngay sau cánh | Hàng lấy ra thường xuyên trong ca | Vùng này ấm hơn khi mở cánh nên hàng nhạy nhiệt không nên để lâu |
Năm quy tắc xếp hàng để lạnh đều
- Chừa khoảng hở: giữa các khay, giữa hàng và thành tủ để hơi lạnh đi qua. Đừng nhét kín đến mức khay chạm nhau.
- Không che cửa gió: tuyệt đối không dán, chặn hay đặt hộp lớn trước cửa thổi và cửa hút.
- Không xếp quá vạch: nhiều tủ có mốc giới hạn; nếu không có, chừa khoảng trống phía trên khay trên cùng.
- Hàng nóng nguội trước: thức ăn vừa nấu phải để nguội đến mức an toàn theo quy trình bếp rồi mới cho vào, chia nhỏ khay để nguội nhanh.
- Dùng khay nông, hộp có nắp: hàng được bảo vệ và hơi ẩm không phủ tuyết lên các lớp bên dưới.
FIFO và nhãn ngày: cách làm gọn
FIFO (nhập trước, lấy trước) nghe đơn giản nhưng thất bại vì không ai biết hộp nào nhập trước. Hãy cố định ba quy ước cho cả bếp:
- Mỗi hộp có nhãn ngày nhập và tên hàng, viết bằng loại bút không nhoè nước.
- Hàng cũ đặt phía trước hoặc phía trên, hàng mới xếp phía sau hoặc phía dưới trong cùng ngăn.
- Mỗi ngăn dành cho một nhóm hàng, không trộn nhiều loại vào cùng một tầng.
Với tủ mát 4 cánh Turbo Air KR45-4 hoặc Kenshin KS-4I1100C, bạn có thể dành mỗi cánh cho một nhóm: rau, thịt sống, bán thành phẩm, đồ đã chế biến. Cách này giúp nhân viên chỉ mở cánh cần lấy.
Checklist đầu ca
- Nhìn đồng hồ hoặc màn hình hiển thị của tủ, ghi lại theo quy trình của bếp.
- Kiểm tra cánh đóng kín, gioăng không rách, không đóng tuyết bất thường.
- Rà nhãn ngày, loại bỏ hàng quá hạn.
- Kiểm tra cửa gió không bị che, khoảng hở giữa các khay còn đủ.
- Chuyển hàng cần dùng trong ca ra gần cánh.
Checklist cuối ca
- Đậy kín tất cả hộp, khay, bọc màng thực phẩm các hàng đã mở.
- Xếp lại hàng theo khu vực, hàng cũ lên phía trước.
- Lau nước đọng ở đáy tủ và quanh gioăng.
- Kiểm tra cánh đã đóng khít, không có vật chặn.
- Dọn rác và hộp rỗng ra khỏi khoang, không để hàng ngổn ngang trước cánh.
Triệu chứng thường gặp và nghi ngờ đầu tiên
| Triệu chứng | Nên kiểm tra trước |
|---|---|
| Rau héo ở một góc | Hàng đang sát cửa thổi, cần dời ra xa hoặc bọc kín |
| Hàng ở cánh gần cửa mau ấm | Mở cánh quá nhiều, hoặc để hàng nhạy cảm ngay mép cánh |
| Đóng tuyết dày ở đáy | Nước ngưng đọng, gioăng hở, hàng ẩm đưa vào |
| Tủ chạy gần như liên tục | Xếp quá đầy, che cửa gió, đặt sát nguồn nhiệt, dàn nóng bám bụi |
Sai lầm hay gặp
- Nhét hàng sát dàn lạnh để “tận dụng chỗ”.
- Để cánh mở trong lúc dọn hàng thay vì lấy hết ra khay rồi mới mở.
- Xếp thịt sống ở tầng trên khi tầng dưới còn trống.
- Không có nhãn, nhân viên mới đoán ngày nhập.
Cần hỏi nhà cung cấp những gì
- Tủ có quạt hay không, đường gió đi theo hướng nào?
- Kệ, khay đi kèm có điều chỉnh được không, tải trọng mỗi kệ là bao nhiêu?
- Có vạch giới hạn xếp hàng không, phần nào của khoang nên để trống?
- Yêu cầu khoảng hở quanh thân tủ để thải nhiệt.
Các mã tham khảo cho nhu cầu cỡ nhỏ: Berjaya BS2DUC/Z, Fuji Air FR25-2S, Alaska SL-24C4 hoặc cỡ 4 cánh Berjaya BS4DUC/Z và UNIQUE UDS-45RDR.
Cần tư vấn cỡ tủ theo số nhóm hàng của bếp? Gọi hoặc nhắn Zalo 0944 975 886, hoặc để lại thông tin ở trang liên hệ.
