Sáu giờ tối thứ Sáu, tờ order treo kín dãy, người đứng lò ngó đồng hồ rồi ngó đống đế bột đã cán sẵn. Câu hỏi quyết định lúc đó không phải “lò này hiệu gì” mà là: một giờ bếp phải ra bao nhiêu chiếc, và lò có theo kịp không. Bài này đi từ con số đó ngược lại để chọn lò nướng pizza công nghiệp một tầng hay hai tầng, rồi mới đến chuyện điện hay gas.
Bước 1: Đếm pizza giờ cao điểm, không đếm cả ngày
Lò sinh ra để chịu giờ cao điểm. Hãy lấy số chiếc ra nhiều nhất của một giờ trong tuần gần đây của quán (hoặc ước theo kế hoạch nếu mới mở), rồi cộng thêm phần chiếc phát sinh từ đơn giao đi, vì đơn giao thường dồn về cùng lúc.
- P = số pizza cần ra trong giờ cao điểm.
- Nếu quán có ngày lễ hoặc sự kiện, tính thêm P cho trường hợp đó, đừng chỉ tính ngày thường.
Bước 2: Tính số chiếc một buồng làm được mỗi giờ
Công thức dùng được ngay:
- Số lượt nướng một giờ = 60 / (thời gian nướng một lượt + thời gian nạp, lấy, quay và nghỉ), tính bằng phút.
- Số chiếc mỗi giờ của một buồng = số lượt nướng một giờ x số chiếc xếp được trong một lần.
Số chiếc xếp được trong một lần phụ thuộc kích thước đế và kích thước buồng của từng model, vì vậy phải hỏi lại theo đúng mã. Tên mã có thể gợi ý về kích thước, nhưng đừng suy đoán, hãy xin bản vẽ hoặc đo mẫu đế thật của quán rồi so.
Ví dụ giả định để bạn thay số: mỗi lượt nướng và nghỉ nạp mất 10 phút, vậy 6 lượt mỗi giờ. Nếu một buồng xếp được 1 chiếc đế lớn thì một buồng ra 6 chiếc mỗi giờ. Muốn ra 24 chiếc mỗi giờ, cần 4 buồng cùng chạy. Con số này sẽ cho bạn thấy ngay vì sao nhiều quán nhỏ chọn hai tầng: hai buồng cho gấp đôi sản lượng mà chiếm diện tích gần như một.
Bước 3: Chọn số tầng
| Tình huống | Hướng chọn | Mã cùng danh mục để so sánh |
|---|---|---|
| Quán mới, sản lượng khiêm tốn, mặt bằng chật | Lò 1 tầng, nạp từng chiếc | Hengwu HW-10EMP, Soven SS-11EP |
| Cần ra đều giữa hai loại pizza khác nhau cùng lúc | Lò 2 tầng, mỗi tầng chỉnh riêng | Primo 2 tầng điện |
| Muốn tăng sản lượng mà vẫn chưa mở rộng bếp | Lò 2 tầng cùng dòng với lò 1 tầng đang dùng | Hongling PZD-4040-02, Hongling PZE-402A |
| Cần đế lớn hơn hoặc nhiều chiếc hơn mỗi lần | Xem dòng có buồng rộng hơn | Hongling PZE-601 |
| Một tầng, nhỏ gọn, muốn dòng điện | Lò 1 tầng điện | Hongling PZD-4040-01, Hongling PZE-401A |
Bảng chỉ xếp nhóm theo số tầng và tên trong danh mục. Kích thước buồng, công suất, nhiệt tối đa, loại nhiên liệu phải hỏi lại theo đúng mã.
Bước 4: Điện hay gas?
Đừng chọn theo thói quen, hãy chọn theo hạ tầng của quán:
- Điện: lắp nhanh nếu nguồn đủ tải. Cần hỏi công suất và nguồn một pha hay ba pha, tuyến dây riêng, aptomat.
- Gas: cần chỗ để bình hoặc đường ống, thông gió và quy trình an toàn rõ ràng cho nhân viên.
- Giá điện và gas ở địa phương bạn quyết định chi phí vận hành. Hãy tự tính theo công suất ghi trên nhãn và số giờ nướng mỗi ngày.
Trong danh mục các mã nêu trên, cách gọi tên không phải lúc nào cũng nói rõ nhiên liệu, nên hãy hỏi nhà cung cấp một câu thẳng: model này chạy điện hay gas, kèm hình ảnh nhãn máy.
Bố trí quanh lò: nơi quyết định tốc độ thật
Hai quán dùng cùng một mã lò vẫn có thể ra số chiếc khác nhau, chỉ vì cách xếp dây chuyền. Một thứ tự thường dùng, từ trái sang phải: bàn cán và phết sốt, bàn topping, lò, bàn cắt và đóng hộp. Người đứng lò chỉ làm hai việc là nạp và lấy, còn người ở bàn topping luôn chuẩn bị sẵn hai ba đế trước khi lò trống.
- Đặt bàn topping ngay cạnh cửa lò để quãng tay ngắn nhất.
- Để một giá nguội hoặc bàn cắt cạnh lò, tránh bê pizza nóng qua lối đi.
- Lò hai tầng cần chỗ cho người nạp tầng trên mà không phải với quá cao, nên kiểm tra chiều cao đặt lò so với chiều cao người đứng lò.
- Chừa lối tháo lắp để bảo dưỡng thanh nhiệt hoặc bộ điều khiển khi cần.
Cần hỏi nhà cung cấp những gì
- Đế pizza lớn nhất của quán xếp vừa buồng không, nạp và lấy bằng xẻng loại nào.
- Nền buồng làm bằng vật liệu gì, cách làm sạch cặn bột, phô mai rơi.
- Thời gian làm nóng buồng đến lúc nướng được, có hẹn giờ khởi động không.
- Nhiệt hai tầng có chỉnh độc lập không, có đèn trong buồng để quan sát không.
- Chiều cao lắp đặt, khoảng cách tới tường và hệ hút khói.
- Điều kiện bảo hành, vật tư thay thế (thanh nhiệt, đá, bộ điều khiển).
Sai lầm hay gặp khi mua lò pizza
- Tính sản lượng theo “tối đa lý thuyết” mà không tính thời gian nạp, quay đế và nghỉ.
- Chọn lò 1 tầng rồi vài tháng sau không còn chỗ để thêm lò thứ hai.
- Không đo cửa bếp, lò vào không lọt.
- Quên chỗ để xẻng, bàn làm bột, tủ topping ngay cạnh lò.
Gửi số pizza giờ cao điểm và kích thước đế quán đang dùng qua trang liên hệ hoặc gọi/Zalo 0944 975 886, bên mình sẽ cùng bạn rà lại theo bốn bước trên.
