Ba người cùng muốn mở tiệm bánh, cùng hỏi một câu: “Lò đối lưu hay lò nướng tầng, cái nào hợp với tôi?” Câu trả lời khác nhau hoàn toàn, vì họ bán ba thứ khác nhau. Dưới đây là ba hình dung giả định (không phải khách hàng có thật), rồi đến bảng so sánh, câu hỏi về nguồn điện và danh sách việc cần làm trước khi chốt lò nướng điện công nghiệp.
Ba kiểu tiệm, ba bài toán khác nhau
Tiệm A: cookie, bánh quy, bánh mì mềm, ra nhiều mẻ nhỏ
Tiệm này nướng nhiều loại bánh nhỏ trên khay, mỗi loại một mẻ, cần ra liền tay trong khung giờ sáng. Điều quan trọng là nhiều khay cùng lúc và nhiệt phân bố đều giữa các tầng khay. Đây là đất của lò đối lưu có quạt thổi khí nóng, ví dụ lò nướng đối lưu 5 khay điện Arble YBR-5D (khay 46×72) hoặc lò đối lưu 4 khay Piron Caboto Plus PF8004. Nếu bán bánh mì hay bánh cần hơi nước, nên xem dòng có phun sương như Fuji Air FJ-5T-46, rồi hỏi lại cách cấp nước và vệ sinh bộ phun.
Tiệm B: bánh bông lan, cheesecake, bánh nướng cần đáy ổn định
Bánh cần nhiệt ổn định, ít bị quạt thổi làm lệch bề mặt. Lò nướng tầng (mỗi tầng một buồng, nướng bằng nhiệt tỏa từ thanh nhiệt trên và dưới) thường được chọn cho nhóm bánh này, vì mỗi tầng có thể đặt chế độ riêng. Các mã để so sánh: lò nướng Southstar 3 tầng 6 khay YXD-60C, hoặc lò 1 tầng 2 khay Fuji Air FJ-1D-2 nếu mới bắt đầu với sản lượng nhỏ. Đây là cách chọn thông thường, không phải quy tắc tuyệt đối: một số loại bánh vẫn nướng được trong lò đối lưu nếu hạ tốc độ quạt. Hãy hỏi nhà cung cấp lò có chỉnh quạt hay không.
Tiệm C: bánh, pizza và món mặn nướng cùng một bếp
Quán bán pizza kèm bánh ngọt thường cần hai loại lò: lò đáy đá hoặc buồng pizza chuyên dụng, và một lò đối lưu cho phần còn lại. Với phần pizza, tham khảo thêm lò nướng pizza điện 2 tầng Primo. Nếu cả quán chỉ có chỗ cho một thiết bị lớn, lò đối lưu Fuji Air FJ-3T-64 hay lò đối lưu 10 khay điện Hongling RX-10DN (khi sản lượng lớn) là những nhóm cần cân nhắc cùng điện nguồn và mặt bằng.
Bảng so sánh theo tiêu chí mua thật
| Tiêu chí | Lò đối lưu | Lò nướng tầng |
|---|---|---|
| Loại bánh hợp | Bánh quy, cookie, bánh mì nhỏ, bánh ra nhiều khay | Bánh bông lan, bánh nền mềm, món cần chỉnh riêng từng buồng |
| Nhiều mẻ cùng lúc | Thuận lợi nếu nướng cùng loại bánh | Tiện khi mỗi tầng nướng một món khác nhau |
| Điều khiển nhiệt | Thường một buồng chung, nhiều loại có chỉnh quạt (hỏi lại model) | Thường chỉnh riêng từng tầng, thanh nhiệt trên dưới |
| Mặt bằng | Gọn theo chiều cao, cần chỗ để xe đẩy khay (nếu có) | Cao và sâu hơn, tính cả khoảng thoát hơi phía trên |
| Vệ sinh | Cần lau kỹ buồng, quạt, ray khay | Lau từng buồng, nhiều ngăn hơn |
Bảng mô tả xu hướng chung, các model cụ thể có thể khác. Luôn hỏi lại thông số theo đúng mã.
Công thức ước số mẻ trong giờ cao điểm
- Số mẻ cần trong giờ cao điểm = số bánh cần ra / số bánh một mẻ.
- Số mẻ một lò làm được = thời gian cao điểm / (thời gian nướng + thời gian nghỉ nạp khay, mở cửa, hạ nhiệt).
- Số lò (hoặc số buồng) cần = số mẻ cần / số mẻ một lò làm được, làm tròn lên.
Giả định để thử: giờ cao điểm cần 200 bánh, một khay xếp 20 chiếc, một lò đối lưu 5 khay chạy cùng loại bánh. Mỗi mẻ lò ra 100 bánh, nghĩa là cần hai mẻ. Bạn thay số của mình vào và nhớ cộng thời gian nghỉ nạp khay, thường bị bỏ quên khi tính.
Hỏi gì về nguồn điện 1 pha và 3 pha
Đây là chỗ nhiều tiệm vấp khi lò đã về mà ổ cắm không chịu nổi. Hãy hỏi nhà cung cấp và thợ điện của bạn những câu sau:
- Model này chạy nguồn một pha hay ba pha? Công suất tổng là bao nhiêu (đọc trên nhãn máy theo đúng mã)?
- Mặt bằng đang có điện một pha hay ba pha? Nếu cần kéo ba pha, ai chịu trách nhiệm xin phép với đơn vị điện lực?
- Tiết diện dây, aptomat và ổ cắm phải dùng loại nào, có cần tuyến dây riêng cho lò không?
- Tiệm đang dùng chung nguồn với điều hoà, tủ lạnh, máy trộn bột không? Nếu có, tổng tải có vượt giới hạn không?
- Lò có tiếp địa và ngắt tự động khi quá tải không?
Cần hỏi nhà cung cấp những gì
- Kích thước khay mà lò dùng và khay có bán kèm hay phải tự mua.
- Cách đặt chương trình nướng, lưu công thức, hẹn giờ.
- Có chỉnh được nhiệt trên và nhiệt dưới độc lập không, quạt có chỉnh tốc độ không.
- Lò có kính cửa, đèn bên trong để quan sát mẻ không.
- Cách lắp đặt, chỗ thoát hơi, khoảng hở với tường.
- Điều kiện bảo hành và linh kiện thay thế ghi bằng văn bản.
Sai lầm hay gặp
- Chọn lò theo hình ảnh đẹp rồi mới tính điện. Phải làm ngược lại.
- Mua lò quá lớn cho sản lượng nhỏ, tốn điện làm nóng buồng mà khay thưa.
- Quên chừa chỗ để xe khay, làm bàn nguội, giá để khay.
- Bỏ qua quy trình vệ sinh quạt và ray khay.
Muốn thử số mẻ với menu thật của tiệm, bạn có thể nhắn qua trang liên hệ hoặc gọi/Zalo 0944 975 886 kèm loại bánh và mặt bằng để được gợi ý nhóm lò phù hợp.
