Bếp trưởng nói với chủ quán: “Anh cho em cái salamander, em làm món phủ phô mai cho kịp.” Chủ quán gật đầu rồi hỏi nhỏ người đứng cạnh: “Salamander là cái lò gì, sao đã có lò nướng rồi?” Câu hỏi này rất thường gặp, và câu trả lời ngắn gọn là: nó không thay lò nướng, nó làm một việc mà lò nướng buồng làm chậm. Cùng đi qua từng ý, rồi đến cách chọn trong nhóm lò nướng của danh mục.
Salamander là gì, nướng khác lò thường ở đâu
Salamander là loại thiết bị nướng từ trên xuống: nguồn nhiệt đặt phía trên, món ăn nằm dưới, thường ở dạng khay hoặc vỉ đưa vào sát nguồn nhiệt. Khác với lò buồng làm nóng cả không gian, salamander dồn nhiệt lên bề mặt món. Vì thế nó hợp với việc “hoàn thiện” bề mặt: làm vàng, tạo lớp phô mai chảy, làm tan bơ, giữ nóng món vừa ra.
Nguồn nhiệt có thể là điện hoặc gas (các dòng dùng họng đốt hoặc tấm đốt, tuỳ model). Cách điều khiển, độ cao chỉnh khay, cách hứng dầu mỡ rơi cũng khác nhau giữa các hãng. Đừng giả định, hãy hỏi lại theo đúng mã.
Món nào thường dùng salamander
| Món / việc | Salamander làm gì | Lưu ý |
|---|---|---|
| Gratin, mì ống nướng phô mai | Làm vàng lớp phô mai trên mặt | Canh kỹ, bề mặt dễ cháy nhanh |
| Phủ phô mai lên bánh mì, burger, súp hành | Làm chảy phô mai mà không cần nướng lại cả món | Dùng bát hoặc đĩa chịu nhiệt phù hợp |
| Hải sản nướng bơ tỏi trên khay nhỏ | Chín và lên màu phần mặt | Hứng nước và mỡ rơi |
| Caramen mặt kem, đường cháy | Tạo lớp giòn trên bề mặt | Cần chỉnh nguồn nhiệt đều |
| Giữ nóng món vừa lên đĩa trước khi ra bàn | Giữ bề mặt ấm trong thời gian ngắn | Không để quên, sẽ khô món |
Một số hãng và model có thể dùng thêm cho nướng các món mỏng. Phạm vi sử dụng cụ thể tuỳ model, hãy hỏi lại.
Một món gratin đi qua salamander như thế nào
Để hình dung vai trò của máy, hãy theo một đĩa mì nướng phô mai trong giờ đông khách (quy trình minh hoạ, bạn điều chỉnh theo bếp mình):
- Phần mì và sốt được nấu chín sẵn ở khu bếp chính, xếp vào đĩa hoặc khay chịu nhiệt.
- Rắc phô mai lên mặt, đưa vào dưới nguồn nhiệt của salamander.
- Người đứng bếp không rời mắt: mặt phô mai chảy và lên màu rất nhanh so với lò buồng.
- Lấy ra bằng găng chịu nhiệt, đặt lên đĩa lót, rắc thêm rau thơm rồi chuyền cho bàn ra món.
Vì thời gian nướng ngắn, độ chính xác phụ thuộc vào người đứng canh. Đây là lý do nhiều bếp tập cho nhân viên mới bằng vài mẻ thử trước khi đưa vào giờ cao điểm.
Đặt salamander ở đâu trên dây chuyền bếp
Vị trí quyết định tốc độ ra món nhiều hơn mã máy. Thực tế bếp Âu thường để salamander ngay trên khu chế biến chính, gần bếp nấu và bàn ra món, để đầu bếp chuyền món vừa nấu xong vào nướng bề mặt rồi ra đĩa. Một số mẫu gắn tường hoặc đặt trên giá, một số đặt lên bàn, cần xem kích thước và cách cố định theo từng model.
- Đặt ở tầm mắt và tầm tay của người đứng bếp chính, để thấy món đang lên màu.
- Cách xa nguyên liệu dễ cháy, dụng cụ nhựa, giấy.
- Có chụp hút khói phía trên, nhất là dòng chạy gas hoặc món nhiều dầu mỡ.
- Để một chỗ đặt khay nóng ngay cạnh.
Điện hay gas, cách đọc tên mã trong danh mục
Trong danh mục có các nhóm dễ nhận biết qua tên:
- Tên có chữ “điện”: Salamander điện Eagle ESL-600, salamander điện E-sala-TB80. Phù hợp quán không muốn kéo gas lên khu bếp Âu, nhưng cần xem tải điện.
- Các mã Berjaya như E-SALA11 và SALA22N: tên không nói rõ nhiên liệu, cần hỏi lại, nhãn máy có ghi.
- Nhóm tên có “họng”: Sala-G4 (4 họng), Sala-G6 (6 họng), Rinnai RSG-610N (6 họng). Số họng thường gợi ý bề rộng vùng nướng, hỏi lại cấu tạo cụ thể.
- Rinnai RSG-35N: tên không ghi số họng, cần hỏi lại nhiên liệu, kích thước vùng nướng và cách lắp.
Tiêu chí chọn gần như luôn quay lại hạ tầng: bếp có đường gas thuận lợi thì cân nhắc gas, bếp thiếu thông gió hoặc muốn gọn thì cân nhắc điện, nhưng đầu tiên phải hỏi nguồn điện thực của quán.
Cần hỏi nhà cung cấp những gì
- Nhiên liệu của mã bạn định mua, ghi trên nhãn máy.
- Kích thước vùng nướng, có chỉnh được độ cao khay hay vị trí món không.
- Cách hứng và vệ sinh dầu mỡ, nước rơi xuống.
- Có bảo vệ khi quá nhiệt không, cách xử lý khi tắt đột ngột.
- Cách lắp: để bàn, treo tường, gắn giá, và yêu cầu khoảng hở.
- Bảo hành, vật tư thay thế (thanh nhiệt, vòi đốt) ghi bằng văn bản.
Sai lầm hay gặp
- Nghĩ salamander nướng được mọi thứ như lò buồng. Món dày sẽ cháy mặt mà trong vẫn sống.
- Đặt sát bức tường hoặc kệ gỗ, không chừa khoảng hở an toàn.
- Bỏ quên khay hứng, dầu mỡ tích lại thành nguồn cháy.
- Mua mã gas nhưng quán chưa có hạ tầng gas phù hợp.
Cho bên mình biết thực đơn và vị trí dự kiến đặt máy qua trang liên hệ hoặc gọi/Zalo 0944 975 886, rồi cùng lọc ra vài mã đáng xem.
