Một quán ăn đông khách đặt mua máy rửa chén vì nhân viên rửa tay không kịp. Máy về, lắp xong, và nghẽn ngay: bát đĩa bẩn chất đống ở đầu máy, bát sạch không có chỗ để ráo, nước thải chảy chậm, nhân viên lúng túng không biết xếp rổ thế nào. Máy rửa chén công nghiệp không chỉ là một thiết bị, nó là một dây chuyền ngắn, và máy đúng loại vẫn có thể thất bại nếu mặt bằng không thông.
Bài này đi theo thứ tự của dây chuyền: thu gom, rửa, ráo, rồi mới chọn loại máy, chuẩn bị nước điện và tính các khoản chi phí ẩn. Các dòng máy trong danh mục xem ở mục máy rửa chén.
Dây chuyền rửa chén năm bước
- Thu gom: bàn hoặc xe đẩy nhận bát đĩa bẩn từ khu ăn uống.
- Gạt thức ăn, tráng sơ: loại bỏ cặn lớn, xếp vào rổ chuyên dụng. Bước này quyết định nước trong máy bẩn nhanh hay chậm.
- Rửa bằng máy: rổ vào máy, chạy chu trình.
- Ráo và để khô: rổ ra khỏi máy, đặt lên bàn ráo hoặc chuyển vào tủ sấy.
- Cất sạch: bát đĩa về kệ đúng khu vực, tránh quay lại khu bẩn.
Máy nằm ở bước 3, nhưng nghẽn thường xảy ra ở bước 1 hoặc 4. Đặt máy mà không có bàn thu gom hoặc bàn ráo đủ rộng thì năng suất danh nghĩa trên giấy cũng vô nghĩa.
Ba nhóm máy theo cách rổ đi vào
| Nhóm | Cách vận hành | Hợp với | Mã trong danh mục |
|---|---|---|---|
| Băng chuyền | Rổ chạy liên tục qua các vùng rửa, tráng | Nhà hàng lớn, căng tin, bếp ăn tập thể, lượng bát đĩa đều và nhiều | TB-616, Asber LA-120-I/D |
| Máy rửa bát công nghiệp dạng rổ vào từng mẻ | Nhân viên đặt rổ vào, đóng nắp, chạy chu trình rồi lấy ra | Quán ăn, nhà hàng cỡ vừa, không gian không đủ cho băng chuyền | Grand Woosung GDW-03, Asber GEX-H510 DD, Fuji Air FJ-H5DC-1 |
| Máy rửa ly quầy bar | Gọn, đặt dưới quầy, rổ nhỏ cho ly và chén nhỏ | Quán cà phê, quầy bar, nhà hàng có khu pha chế riêng | ATA B21, Inoksan INO – BYM042TPD, Asber GM-500 DD |
Cách phân nhóm dựa trên tên và dạng máy trong danh mục. Mỗi mã có thể là dạng cửa kéo (hood) hay mở cửa trước, năng suất bao nhiêu suất mỗi giờ, hãy hỏi lại theo đúng model.
Chọn theo số suất mỗi giờ
Dùng công thức này với số của quán bạn (các số ví dụ là giả định):
- Số khách trong giờ cao điểm mỗi giờ (giả định: 80).
- Số vật dụng cần rửa cho mỗi khách (giả định: 4).
- Vật dụng cần rửa mỗi giờ = 80 × 4 = 320.
- Số vật dụng mỗi rổ (hỏi nhà cung cấp, vì tuỳ loại rổ) và số rổ mỗi giờ máy xử lý được theo thông số model.
- So sánh: nếu số rổ máy xử lý mỗi giờ không đạt mức cần, bạn cần máy lớn hơn hoặc thêm nhân viên chạy song song.
| Quy mô (cách nghĩ) | Hướng chọn |
|---|---|
| Khách ít, rửa tay vẫn kịp nhưng muốn đỡ nhân công | Máy rổ vào từng mẻ, cỡ gọn |
| Giờ cao điểm dồn nhiều khách cùng lúc | Máy năng suất cao hơn hoặc băng chuyền |
| Nhiều ly, ít bát đĩa | Máy rửa ly riêng, đặt tại quầy bar |
| Bếp ăn tập thể, hàng trăm suất liên tục | Băng chuyền kèm bàn thu gom và bàn ráo dài |
Nước, điện, thoát nước: ba thứ cần chuẩn bị trước
- Nguồn nước cấp: áp lực, đường ống, chỗ đặt van khoá. Hãy hỏi model cần nước lạnh hay nước nóng, và áp lực yêu cầu.
- Nguồn điện: máy rửa công nghiệp thường dùng điện công suất lớn, có thể cần một mạch riêng. Yêu cầu điện áp và công suất tuỳ model.
- Thoát nước: sàn thoát nước, ống xả, hố ga. Nước thải của máy có dầu mỡ nên cần bẫy mỡ hợp quy định địa phương.
- Thông gió: hơi nước nóng thoát ra mỗi khi mở nắp, cần có hút mùi hoặc cửa thoáng.
Chi phí ẩn nên tính trước
- Hóa chất: nước rửa và nước làm bóng, cách dùng tuỳ model. Hỏi nhà cung cấp loại hóa chất phù hợp.
- Nước cứng, cặn vôi: nếu nước cấp nhiều khoáng, cặn bám làm giảm hiệu quả. Cần hỏi về bộ lọc hoặc làm mềm nước.
- Điện và nước: lượng tiêu thụ mỗi mẻ, nhân với số mẻ mỗi ngày và giá điện, giá nước của bạn.
- Rổ, khay thay thế: rổ chuyên dụng cho ly, bát, đĩa, đũa. Thiếu rổ phù hợp, hiệu quả rửa sẽ kém.
- Bảo trì định kỳ: vệ sinh vòi phun, lọc rác, thay gioăng.
Sai lầm hay gặp
- Chọn máy theo năng suất lớn nhất trên giấy, quên bước gạt cặn và bàn ráo.
- Không có chỗ cho rổ sạch, rổ bẩn đứng xếp hàng ngay cạnh máy.
- Bỏ qua chất lượng nước, vài tháng sau vòi phun đóng cặn.
- Chọn máy rửa bát để rửa ly quầy bar, hoặc ngược lại, rồi thấy rổ không vừa.
Cần hỏi nhà cung cấp những gì
- Năng suất theo rổ hoặc theo suất mỗi giờ của đúng model, và điều kiện đo (loại rổ, mức bẩn).
- Yêu cầu nước cấp (nhiệt độ, áp lực), điện, đường xả.
- Có bộ gia nhiệt tích hợp không, và cách đấu nối.
- Hóa chất khuyến nghị, hệ thống châm tự động hay thủ công.
- Kích thước thật, chiều cao nắp khi mở, khoảng trống cần quanh máy.
- Linh kiện thay thế và hướng dẫn bảo trì theo tài liệu của model.
Gửi sơ đồ khu rửa cùng số khách giờ cao điểm qua Zalo 0944 975 886 hoặc trang liên hệ để chọn dòng máy khớp mặt bằng.
