Hai nhà hàng cùng diện tích bếp, cùng thiết bị, nhưng một nơi chạy trơn tru giờ cao điểm còn nơi kia nhân viên va vào nhau liên tục. Khác biệt thường nằm ở bố trí: ai đứng đâu, nguyên liệu đi theo đường nào, bàn mát đặt ở điểm nào của dây chuyền. Bài này mô tả vài sơ đồ cơ bản bằng chữ, kèm cách đặt bàn mát và bốn sai lầm hay gặp.
Nguyên tắc: nguyên liệu đi một chiều
Đường đi lý tưởng của nguyên liệu: nhận hàng, kho lạnh, sơ chế, chế biến chín, ra món. Mỗi bước nằm sau bước trước, ít khi đi ngược. Bàn mát là điểm trung chuyển ở hai chỗ: khu sơ chế (giữ nguyên liệu sống chờ cắt) và khu line (giữ nguyên liệu đã sơ chế sẵn để nấu hoặc lắp món).
Bốn kiểu sơ đồ phổ biến
| Kiểu | Mô tả | Hợp với | Vị trí bàn mát |
|---|---|---|---|
| Chữ I (một dãy) | Mọi thiết bị xếp thẳng dọc một bức tường | Bếp hẹp, quán nhỏ | Bàn mát cuối dãy gần kho, hoặc ngay giữa dãy nếu chỉ có một đầu bếp |
| Chữ L | Hai dãy vuông góc nhau tại một góc | Bếp vuông, vừa | Bàn mát ở nhánh sơ chế; tủ đứng làm kho ở góc |
| Chữ U | Ba cạnh vây quanh người làm bếp | Bếp một đầu bếp chính, thao tác nhiều | Bàn mát ở hai nhánh bên, tầm với hai tay |
| Bếp đảo | Dãy thiết bị đặt giữa phòng | Bếp rộng, nhiều người | Bàn mát ở quanh đảo cho khu line, còn khu sơ chế ở tường |
Đặt bàn mát cho khu sơ chế
- Ngay cạnh cửa kho hoặc lối nhận hàng để rút ngắn đường vận chuyển.
- Mặt bàn đủ rộng cho thớt và khay; mẫu cánh inox như Nahaki NK-BM18 hợp khu này.
- Xa khu chín để tránh lẫn thực phẩm sống và chín.
Đặt bàn mát cho khu line
- Sát vị trí nấu hoặc lắp món, tầm với vừa tay, không phải quay người quá nhiều.
- Bàn salad có khay topping như Ferlix FL-2DS5, Fushimavina cánh kính, Berjaya BS2D/SSCF/Z-N, BS1D/SSCF4/Z hợp khu lắp món lạnh.
- Bàn ngăn kéo như Kenshin KS-1575C/4N hợp nơi lấy hàng liên tục; bàn đông ngăn kéo Hoshizaki FTL-108MA-SD, FTL-148MA-SD cho hàng đông cạnh bếp.
Nếu cần quầy cho khu bar hoặc pha chế, xem Turbo Air KGR12-2 và Nahaki NK-BMK12. Toàn bộ nhóm nằm ở danh mục bàn mát và bàn salad.
Ví dụ giả định để vẽ sơ đồ của bạn
Giả định bếp có một lối nhận hàng ở bên trái, ba người làm cùng lúc. Bạn vẽ một đường đi từ trái sang phải: cửa nhận hàng, kho lạnh, bàn sơ chế, bếp nấu, bàn lắp món, cửa ra. Đánh dấu từng điểm có người đứng thao tác, rồi hỏi: ở điểm này họ cần lấy nguyên liệu gì trong tầm với? Điểm nào cần bàn mát, điểm nào chỉ cần kệ khô? Khi trả lời xong các câu hỏi đó, số bàn mát và vị trí thích hợp thường hiện ra tự nhiên.
Bốn sai lầm hay gặp
- Đặt bàn mát xa nơi thao tác. Nhân viên đi lại nhiều, tốn thời gian trong giờ cao điểm.
- Bàn mát chắn lối đi chính. Cánh mở ra gây tắc đường, dễ va chạm.
- Đặt sát bếp nóng. Làm máy chạy nặng hơn và hao mòn nhanh.
- Quên chừa khe thông gió và chỗ vệ sinh. Phía sau và gầm bàn thành nơi bẩn mà không ai tiếp cận.
Cần hỏi nhà cung cấp và người thiết kế bếp
- Kích thước bao ngoài và bán kính mở cánh của từng mã.
- Khe thông gió, vị trí ổ cắm và nguồn điện.
- Cách xử lý nước ngưng, thoát sàn gần vị trí đặt.
- Khả năng thay đổi bố trí sau này khi thực đơn thay đổi.
Một mẹo nhỏ: sau khi vẽ xong, hãy đi thử lộ trình trong đầu với giờ cao điểm. Nếu ở bất kỳ điểm nào hai người phải tránh nhau, hãy xê dịch bàn hoặc đổi hướng mở cánh.
Câu hỏi thường gặp
Một bếp nhỏ cần mấy bàn mát?
Phụ thuộc thực đơn và số người làm. Nhiều bếp nhỏ bắt đầu với một bàn mát cho khu line và thêm một bàn cho khu sơ chế khi đông khách.
Có nên đặt bàn mát giữa bếp?
Có thể, trong bếp rộng và kiểu bếp đảo, miễn đảm bảo lối đi hai bên và khe thông gió quanh thân.
Bàn mát có thể làm vách ngăn khu sống và chín không?
Có thể dùng để phân khu, nhưng cần bảo đảm quy trình không cho phép đồ chín và đồ sống chạm vào nhau trên cùng mặt bàn.
Gửi sơ đồ bếp của bạn qua 0944 975 886 hoặc trang liên hệ để được gợi ý vị trí và số bàn mát.
