Canteen của một xưởng may có hai ca ăn, mỗi ca vài trăm người, và người phụ trách bếp được hỏi: “Cần tủ cơm bao nhiêu khay?” Ai trả lời bằng một con số ngay thường là đoán. Số khay không nằm trong catalog mà nằm trong ba số đo của chính bếp bạn: số suất ăn mỗi đợt, số suất một khay chứa, và số đợt xới cơm trong ca. Bài này đưa ra công thức để bạn tự ra con số, sau đó mới nói chuyện điện hay gas.
Công thức: từ suất ăn ra số khay
Bước đầu tiên là biết một khay của tủ bạn định mua chứa được bao nhiêu suất. Tôi không đưa một con số kilogam cố định ở đây vì mỗi loại gạo, cách nấu và cỡ khay cho kết quả khác nhau. Cách chắc chắn: nấu thử một khay cơm đúng cách bạn vẫn nấu, rồi xới ra chén/hộp theo phần ăn chuẩn của bếp, đếm xem được bao nhiêu suất. Gọi số đó là S.
- P = số suất cơm cần phục vụ trong một đợt cao điểm (không phải cả ngày).
- S = số suất mỗi khay (đo thử như trên).
- Số khay cần = P chia S, làm tròn lên, rồi cộng khoảng 10 đến 20 phần trăm dự phòng cho ngày đông hơn dự kiến.
Ví dụ giả định để minh họa (hãy thay số của bạn): đợt cao điểm P = 240 suất, thử nghiệm cho thấy mỗi khay xới được S = 12 suất. 240 chia 12 bằng 20 khay. Cộng dự phòng khoảng 15 phần trăm là 23 khay. Một tủ 24 khay khi đó sát nhu cầu. Nếu bếp bạn xới ít suất mỗi khay hơn, con số lớn hơn nhiều.
Một đợt hay nhiều đợt: đừng tính sai cả ngày
Cơm trong tủ giữ nóng được, nhưng không nên để mãi. Vì vậy hãy chia ca ăn thành các đợt nấu:
| Cách vận hành | Ý nghĩa với số khay |
|---|---|
| Nấu một lần, ăn một đợt dài | Cần tủ lớn, đủ chứa toàn bộ P cùng lúc |
| Nấu nhiều đợt nhỏ, nối nhau | Tủ nhỏ hơn dùng nhiều lần, nhưng cần nồi nấu hay bếp công suất đủ, và nhân sự canh đợt |
| Hai ca ăn cách xa nhau | Tính P theo ca đông hơn, không cộng hai ca |
| Phục vụ tại chỗ + suất mang đi | Tách P riêng cho từng nhóm vì thời điểm lấy cơm khác nhau |
Thời gian giữ cơm an toàn, độ ẩm và nhiệt vận hành của tủ phụ thuộc vào quy trình vệ sinh bạn áp dụng và vào từng model; hãy hỏi hãng, đừng tự suy ra.
Điện hay gas: chọn theo hạ tầng trước, tiền điện sau
Tủ cơm trong danh mục tủ cơm công nghiệp chia làm ba hướng cấp nhiệt: điện, gas, hoặc dùng được cả hai. Câu hỏi nên đặt theo thứ tự này:
- Bếp bạn có đường gas ổn định không? Nếu bình gas hay đường ống dễ cấp, tủ gas như Rinnai RRA-156 (gas tự động, 3 tầng) là một hướng. Nếu bếp ở tầng cao hay khu không cho dùng gas, loại điện hợp hơn.
- Nguồn điện chịu được công suất không? Tủ điện nhiều khay thường tải đáng kể; cần aptomat đúng cỡ và dây đúng tiết diện. Lấy công suất từ tem máy của đúng model rồi nhờ thợ điện kiểm tra.
- Muốn linh hoạt? Loại TC-DGH24K (gas điện có hẹn giờ) dùng được cả hai nguồn, tiện khi mất điện hay hết gas; đổi lại cấu tạo phức tạp hơn, hỏi kỹ cách chuyển nguồn.
- Có cần hẹn giờ không? Hẹn giờ giúp cơm chín đúng lúc bếp mở ca, như TC-DH24K hay TC-DH8K; tủ không hẹn giờ cần người bật tay.
Về chi phí vận hành, so sánh điện và gas cần giá điện, giá gas ở nơi bạn và công suất đúng của từng tủ; bài viết này không ước tính con số để tránh sai lệch.
Cỡ tủ theo quy mô bếp
- Quán cơm, quán ăn gia đình: tủ nhỏ như TC-D4K (4 khay điện), hoặc các mẫu 4, 6, 8 khay điện cùng nhóm 6 khay và 8 khay.
- Bếp ăn công ty cỡ vừa: nhóm 8 khay có hẹn giờ, hoặc hai tủ nhỏ đặt song song để vận hành linh hoạt.
- Canteen đông: tủ 24 khay, hoặc tủ gas nhiều tầng.
Hai tủ nhỏ thường tiện hơn một tủ lớn khi bạn cần nấu nhiều đợt: một tủ đang giữ, tủ kia đang nấu. Còn một tủ lớn thích hợp khi bạn nấu một lần, ăn một lần.
Bố trí trong bếp
- Đặt gần khu xới cơm, tránh phải bưng khay nặng qua nhiều người.
- Chừa khoảng hở để tản nhiệt và hơi nước, hỏi theo model về khoảng cách tối thiểu với tường.
- Gần chỗ rửa khay và chỗ để cơm thừa, để thao tác một chiều.
- Với tủ gas: kiểm tra thông gió, vị trí bình và van ngắt theo hướng dẫn an toàn của hãng.
- Với tủ điện: ổ cắm riêng, không dùng chung với các thiết bị nặng.
Sai lầm hay gặp
- Tính khay theo số người trong công ty chứ không theo đợt cao điểm.
- Tin vào số kilogam gạo ghi trong quảng cáo mà không nấu thử.
- Chọn tủ điện rồi mới phát hiện hệ thống điện không đủ tải.
- Xới cơm nóng thẳng vào khay đã nguội, không làm nóng tủ trước.
- Bỏ qua việc vệ sinh khay và lòng tủ sau mỗi ca.
Cần hỏi nhà cung cấp những gì
- Cỡ khay và số suất tham khảo mỗi khay, cùng cách đo thử.
- Công suất điện hoặc mức tiêu thụ gas, loại gas dùng được.
- Có hẹn giờ không, hẹn được mấy mốc.
- Vật liệu khay và lòng tủ, cách vệ sinh, linh kiện thay.
- Điều kiện bảo hành, đơn vị sửa chữa gần bạn.
Gửi số suất mỗi đợt, số suất mỗi khay bạn đã đo thử và loại nguồn có sẵn qua trang liên hệ, hoặc gọi 0944 975 886, để đối chiếu mã tủ phù hợp.
