Nhà hàng nhỏ thường thua không phải vì thiếu thiết bị mà vì xếp sai chỗ. Đầu bếp phải băng qua nhau để lấy thịt trong tủ đông, rau sơ chế và đồ thành phẩm chung một mặt bàn, khay món ra vướng khay bát bẩn quay về. Một sơ đồ luồng một chiều giải quyết phần lớn những điều đó, trước cả khi bạn chọn mã thiết bị. Bài này đi theo đúng hành trình của nguyên liệu, từ lúc nhập đến lúc ra bàn khách.
Sơ đồ một chiều: sáu trạm nối tiếp
- Nhập và lưu trữ (kho khô, tủ đông, tủ mát)
- Sơ chế (rửa, cắt, ướp)
- Nấu (bếp, lò, chiên, hấp)
- Ra món (bàn chia món, bàn mát hỗ trợ)
- Phục vụ (đưa ra bàn)
- Thu và rửa (bát đĩa quay về bằng lối riêng)
Nguyên tắc: nguyên liệu sống đi theo một hướng, đồ chín đi hướng khác, bát bẩn không cắt ngang đường đồ sạch. Nếu mặt bằng không đủ để tách hẳn, hãy tách bằng thời điểm (làm sơ chế ngoài giờ cao điểm) và bằng bề mặt (thớt, dao, khay có màu riêng).
Thiết bị theo từng trạm
| Trạm | Thiết bị thường dùng | Lưu ý chọn |
|---|---|---|
| Lưu trữ | Tủ đông đứng, tủ mát | Đặt gần cửa nhập hàng, tránh đưa hàng đông lạnh đi xuyên bếp |
| Sơ chế | Chậu rửa, bàn inox, bàn mát | Bàn mát cho nguyên liệu lấy ngay trong ca; đặt cạnh khu cắt |
| Nấu | Bếp công nghiệp, lò nướng, nồi chiên, hấp | Gom trên một dãy, dưới chụp hút mùi chung |
| Ra món | Bàn chia món, bàn mát hỗ trợ | Gần cửa ra, đủ chỗ cho khay món chờ |
| Thu rửa | Chậu rửa riêng, kệ úp bát | Có lối vào riêng, không cắt ngang trạm nấu |
Trạm nấu: chọn bếp theo món, không theo catalog
Đây là khu tốn nhiều quyết định nhất. Hãy bắt đầu từ thực đơn:
- Món xào, chiên đảo, nhiều lửa lớn: bếp Á kiềng gang, đốt mạnh, ví dụ bếp Á 3 họng kiềng gang, 4 họng, hoặc loại dài 1m8 không quạt và có quạt thổi. Bếp có quạt thổi và không quạt khác nhau ở cách cấp gió cho lửa; hỏi hãng về yêu cầu gas và thông gió của từng loại.
- Quán nhỏ, món phụ, bếp phụ cho nước dùng: bếp Á 1 họng gọn và đỡ tốn chỗ.
- Món Âu như áp chảo, sốt, hầm: bếp Âu 2 họng ngang hợp bếp nhỏ; cần nhiều họng hơn thì cân nhắc loại nhiều họng.
- Bếp từ: bếp Âu điện từ 4 họng hay 5kW x 4 họng thích hợp nơi không dùng được gas hoặc muốn bếp ít toả nhiệt; điều kiện là hệ thống điện đủ tải và nồi chảo hợp loại bếp. Điện áp, số pha, công suất thực tế và kích thước nồi cho phép đều phải hỏi theo đúng mã.
Với bếp gas, phải tính tới hệ thống cấp gas, van ngắt, vị trí bình và nơi thoát khói theo hướng dẫn an toàn của hãng và quy định địa phương. Bài này không thay thế tư vấn của thợ chuyên ngành.
Lò nướng và tủ đông: đặt ở đâu cho hợp lý
- Lò nướng: cùng dãy nấu để chung thông gió, nhưng chừa khoảng hở tản nhiệt; không đặt sát bàn mát vì hơi nóng làm tủ lạnh chạy nhiều.
- Tủ đông: gần cửa nhập, xa nguồn nhiệt; để người lấy hàng không phải đi xuyên trạm nấu.
- Bàn mát: cạnh trạm sơ chế và trạm nấu, đóng vai trò “kho nhỏ” lấy nhanh trong ca.
Lối đi và thông gió: hai thứ hay bị quên
- Lối đi: dành đủ chỗ cho hai người đi qua nhau, hoặc ít nhất một người xoay người cầm khay. Hãy thử bằng cách mô phỏng bằng người thật trong giờ cao điểm.
- Chụp hút mùi: kéo dài hết dãy bếp, nhất là bếp Á lửa lớn.
- Cấp gió bù: hút ra mà không có gió vào, bếp ngột và lửa yếu.
- Nền bếp: chống trơn, có chỗ thoát nước, đặc biệt quanh bàn mát và khu rửa.
Cách vẽ sơ đồ trước khi mua
- Vẽ mặt bằng bếp theo tỉ lệ trên giấy kẻ ô.
- Đánh dấu cửa nhập, cửa ra món, cửa thu bát.
- Vẽ mũi tên đường đi của nguyên liệu, món chín và bát bẩn; không để ba mũi tên cắt nhau.
- Đặt thiết bị lên sơ đồ theo kích thước thật.
- Kiểm tra điện, gas, nước và thoát nước tại từng điểm.
Sai lầm hay gặp ở bếp nhỏ
- Mua thiết bị rồi mới tìm chỗ đặt.
- Đặt tủ đông xa cửa nhập hoặc trong góc khuất.
- Gom mọi thiết bị nóng vào một góc nhưng không tăng thông gió.
- Chọn bếp quá lớn so với số đầu bếp đứng được ở đó.
- Bỏ qua cửa ra vào quá hẹp cho thiết bị khi vận chuyển.
Cần hỏi nhà cung cấp những gì
- Kích thước tổng thể, khoảng hở an toàn khi đặt gần tường hay thiết bị khác.
- Loại gas, áp suất gas hoặc công suất điện yêu cầu.
- Yêu cầu về hút mùi và cấp gió.
- Vật liệu, khả năng vệ sinh, linh kiện thay thế.
- Điều kiện bảo hành, bảo trì.
Bạn gửi sơ đồ mặt bằng và thực đơn dự kiến qua trang liên hệ hoặc gọi/Zalo 0944 975 886 để được góp ý bố trí.
